La anchoa se pesca en el
mar Cantábrico y los mejores meses para hacerlo son los de abril y
mayo. Las cantidades pescadas anualmente han tenido fuertes oscilaciones,
apreciándose durante los últimos años un constante y
alarmante descenso de las mismas.
Del total de las capturas españolas, se consumen en fresco aproximadamente
un 20-25%, dedicándose el resto a la industria.
En la actualidad, aunque parezca imposible, todavía no se sabe con
certeza si este sabroso pez con escamas de color gris azulado es migratorio
o no, así como cual es su desplazamiento a lo largo de las costas.
Como en otros pescados, su calidad viene determinada por la época de
la captura, con incidencia en la cantidad de grasa que presenta, el lugar
en que se realiza, el tiempo que transcurre desde su captura hasta que se
consume o elabora y, finalmente, el cuidado en la manipulación y forma
de conservación hasta su descarga.
Como dato anecdótico y demostración de lo importante que es
la época y el lugar de pesca, cabe señalar que la anchoa que
se captura en abril/mayo en los litorales vasco y cántabro, sometida
al proceso de conservación del salazonado, madura en 3 ó 4 meses;
por su parte, la anchoa que se pesca unos meses más tarde en el litoral
asturiano, tarda en madurar, sometida al mismo tratamiento, entre 8 ó
10 meses; mientras que la que se captura en Galicia, tarda unos 10 ó
12 meses e incluso es necesario, en ocasiones, ayudar su maduración
con calor.
En cuanto al filete de anchoa, cabe decir que es uno de los productos de la
pesca de conservados más conocido del mundo.
Hasta hace muy pocos años, España y Portugal, junto con una
pequeña producción francesa e italiana, eran los únicos
países que lo preparaban. Actualmente, España todavía
ocupa la primera posición dentro de este sector industrial, aunque
el número de países productores ha experimentado un considerable
aumento.