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PRENSADO:
Una vez saladas, las anchoas pasan a reposar en bidones, donde
se someten a un prensado. Esta operación de prensado, así como
su concentración salina, son minuciosamente calculados en la fábrica
de Conservas Lita para que, una vez concluidas las fermentaciones químico-biológicas,
no resulte posible la activad de microorganismos nocivos. Una vez efectuado
el proceso de salazón es preciso dejarlas reposar un determinado período
de tiempo (de 4 a 5 meses, aproximadamente, y a una temperatura de entre 18
y 25ºC).
Es durante estos días de sosiego cuando el microclima característico
de Santoña, desempeña un papel fundamental.
SOBADO O ESCALDADO:
Una vez transcurrido el tiempo necesario para
su perfecta curación se procede a retirar la pesca que desean trabajar
y se somete esta a este proceso donde retira la muera y la piel de la pesca.
Este proceso puede hacerse artesanalmente, donde cada uno de los bocartes
es sobado con una malla para cuidadosamente dejarle limpio y preparado para
recortar y seguir el proceso. Es este el proceso que se sigue en conservas
lita consiguiendo conservar totalmente el sabor y la calidad del producto.
El proceso de escaldado consiste en lo mismo pero se realiza mediante el paso
de la pesca por agua, entonces pierde parte del sabor aunque es actualmente
la más usada para aumentar la producción.
FILETEADO:
Pasado este tiempo, es el momento de comenzar el fileteado
de la anchoa. Una vez extraída la salazón de los bidones debemos
cortar, una a una, las anchoas (parte de cola y parte de tripa o vientre).Finalizado
el corte del pescado, se pasa a la fase de secado.
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SECADO:
El proceso de secado se consigue por medio de un centrifugado. Este trabajo
es muy importante en Conservas Lita, ya que se trata de extraer al máximo
el salitre para que más adelante en su espacio tenga cabida la mayor
cantidad de aceite posible. Con un buen secado se consigue un menor punto
de sal en la anchoa, mayor garantía y duración, así como
una superior tesura en el producto.
EMPAQUETADO:
Después del secado se procede al empaque, donde se abren
las anchoas y se separa la espina, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes.
A continuación, se hace la última limpieza y se meten dentro
del envase, acostándolas con cuidado y mimo; de este modo quedan listas
para el aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Al ser los filetes de anchoa una semi-conserva, es decir, no se someten a
proceso de esterilización, hasta el momento de su utilización
es necesario que estén almacenadas en lugares muy frescos -se recomienda
entre 5º y 12ºC- y que se consuman en un tiempo no superior a 6
u 8 meses desde su fecha de fabricación.
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